ฉบับนี้กลับมาตามต่อเรื่องราวของ เกลือซึ่งเป็นอาชีพหลักของชาวเกษตรกร สมุทรสาคร โดยฉบับที่แล้ว "คุณอุดม ไกรวัตนุสสรณ์" รองนายกองค์การบริหาร ส่วนจังหวัดสมุทรสาคร ได้เล่าว่า ปัจจุบัน คนรุ่นใหม่กำลังหันหลังให้กับอาชีพทำนา เกลือไปทำงานโรงงาน จึงได้คิดที่จะหาวิธี การในการสื่อคุณค่าความสำคัญของการ ทำนาเกลือ รวมถึงให้ความรู้เรื่องเกี่ยวกับ การสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเกลือด้วยการ นำไปทำสปาเกลือ
และถัดมา "ดร.ทัศนัย วงศ์พิเศษกุล" รองผู้อำนวยการสำนักงานบริหารและพัฒนา องค์ความรู้และผู้อำนวยการสำนักงานอุทยานการเรียนรู้ ทีเค พาร์ค ได้บอกข้อมูล การขึ้นทะเบียนเกษตรกรที่ทำนาเกลือสมุทร ณ วันที่ 31 กรกฎาคม 2554 พบว่าจาก 3 จังหวัดคือ สมุทรสาคร สมุทรสงคราม และ เพชรบุรีนั้น จังหวัดสมุทรสาครมีเกษตรกรและพื้นที่ทำนาเกลือมากที่สุด รองลงมาเป็น จังหวัดเพชรบุรีและสมุทรสงครามตามลำดับ แล้วนอกจากนี้ เธอยังได้บอกเหตุผลที่มาร่วมอนุรักษ์การทำนาเกลืออีกอย่างหนึ่งคือ ต้องการให้นำความรู้เรื่องของเกลือไปต่อยอด เพื่อพัฒนาทั้งวิธีการทำนา ทำอย่างไรให้ได้ เกลือที่ดีมีคุณภาพ มีมาตรฐาน สร้างมูลค่า เพิ่มให้กับเกลือได้ รวมทั้งสามารถส่งออกไปขายต่างประเทศก็ได้
สำหรับฉบับนี้เรามาตามต่อการสนทนา กับ "คุณเลอพงษ์ จั่นทอง" ซึ่งเขาได้เล่าให้ฟังว่า "ประเทศไทยเราผลิตเกลือได้ 2 ชนิดคือเกลือสมุทรกับเกลือสินเธาว์ ในส่วน ของสมุทรสาคร สมุทรสงครามเป็นเกลือสมุทร ซึ่งสามารถผลิตได้ด้วยภูมิปัญญาของ เราเอง เราอาศัยน้ำทะเลและการหมุนเวียน ของน้ำทะเลจากแปลงหนึ่งไปอีกแปลงหนึ่ง โดยมีแดดทำให้น้ำระเหยออกไปจนได้เป็นเกลือ ซึ่งเราทำกันมาตั้งแต่โบราณจนถึงวันนี้ แต่วันนี้บางพื้นที่เขาก็เลิกไม่ทำนาเกลือ กันแล้ว เขาไปทำนากุ้ง ไปเลี้ยงสัตว์ทะเลพวกหอยแครง ปูทะเลกันก็เยอะ นี่ก็เห็นว่า บางพื้นที่ก็เริ่มมีนายทุนติดต่อจะกว้านซื้อที่กันแล้ว คงจะเอาไปทำโรงงานหรือไม่ก็หมู่บ้านละมั้ง ผมก็ไม่แน่ใจนะ"
ก่อนจะไปไกลเกินกว่าวิธีการทำนาเกลือ เราจำเป็นต้องถามแทรกไปว่าตามปกติแล้วจะเริ่มทำนาเกลือกันเมื่อไหร่ คุณเลอพงษ์บอกว่า "เราจะเริ่มทำกันก็ราวๆ ช่วง ปลายฤดูฝนประมาณเดือนตุลาคมทุกปี เรียกว่าเป็นช่วงของการเตรียมพื้นที่ เราคนทำนาเกลือก็จะเริ่มปิดทางน้ำเข้า-ออกนาเกลือกันแล้ว เพื่อขังน้ำฝนให้อยู่ในพื้นที่นาเกลือก่อน เพื่อที่จะขุดลอกร่องน้ำนาและ เสริมคันดินเพื่อขังน้ำเกลือเผื่อไว้สำหรับปีต่อไป เครื่องมือลอกร่องก็เรียกว่า "รั่ว" โดยมากก็ทำใช้กั้นเอง จะคล้ายๆ กับคันไถมีด้าม ถือเหมือนๆ กับคันไถ ใบรั่วจะปาดหน้ากระดานแบบคมมีดเหมาะสำหรับปาดแต่งคันนาได้พอดี จะเห็นเลยว่าถ้าเกษตรกรคนไหนที่ใช้ "รั่ว" ทำคันนาจะไม่เป็นตะปุ่มตะป่ำเหมือนกับใช้พลั่วขุดคันนา"
"หลังจากลอกร่องน้ำเพื่อใช้เป็นเส้นทางนำน้ำทะเลเข้ามายังแปลงนาเสร็จแล้ว สักกลางๆ เดือนพฤศจิกายนจะเริ่มวิดน้ำเข้า แปลงนาแล้ว จะใช้เครื่องสูบน้ำ หรือจะใช้กังหันก็แล้วแต่ได้ทั้งนั้น ขอเพียงสามารถนำน้ำทะเลเข้ามายังแปลงนาเกลือได้ก็พอแปลงแรกที่นำน้ำทะเลมาเก็บไว้เรียกว่า "วังน้ำ" จนกว่าจะเต็มวังน้ำนั่นล่ะถึงจะหยุดนำน้ำทะเลเข้ามา เมื่อ "วังน้ำ" เต็มแล้ว ก็จะปล่อยน้ำทะเลจาก "วังน้ำ" เข้าไป "นาประเทียบ" หลังจากนั้นจะส่งน้ำจากนา ประเทียบไป "นาตาก" ต่อจากนาตาก จะส่งน้ำไป "นารองเชื้อ" จากนั้นจะส่งน้ำจากนารองเชื้อไปยัง "นาเชื้อ" จากนาเชื้อก็จะส่งน้ำทะเลไปยัง "นาปลง"
เมื่อเราถามว่าน้ำทะเลที่เพิ่งนำเข้ามายังแปลงนาเกลือใหม่ๆ อาจจะมีตะกอนหรือสารเจือปนอื่นๆ ชาวนาเกลือใช้วิธีการอย่างไร คุณเลอพงษ์ได้ขยายความ "วังน้ำ" ว่า "วังขังน้ำก็คือที่ๆ เราใช้ขังน้ำทะเลที่เพิ่ง จะนำเข้ามาใหม่ๆ เรียกว่าน้ำอ่อน จึงต้องขังไว้เพื่อให้ตกตะกอนเสียก่อนเพื่อให้ได้น้ำทะเลที่สะอาดมากขึ้น จากนั้นจึงจะผันน้ำไป เข้านาประเทียบ ส่วนนาประเทียบนี้ไว้สำหรับ ให้น้ำทะเลได้รับความร้อนจากแสงแดด ซึ่ง เราเพิ่งจะผันน้ำมาจากวังขังน้ำ เราจะพักน้ำ ไว้ในนาประเทียบ 1 คืน เพื่อเพิ่มความเข้มข้นความเค็มให้มากขึ้น โดยใช้แสงแดดเป็น ตัวเร่งปฏิกิริยา"
"หลังจากขังน้ำในนาประเทียบแล้ว ก็จะผันน้ำเข้าสู่นาตาก การผันน้ำก็จะผันในช่วงที่น้ำยังร้อนจากแสงแดดอยู่ ซึ่งนาตากนี้จะมีนาตาก 1, นาตาก 2, นาตาก 3 ไล่เรียงไปแล้วแต่เจ้าของว่ามีที่ทำนาเกลือมากน้อยขนาดไหน ซึ่งจากนาตากที่ 1 ไปจนถึงนาตากสุดท้ายค่าความเค็มก็จะเข้มข้น สูงขึ้นเรื่อยๆ ตามระยะวันที่เราทำการตากน้ำ กับแสงแดด จากนั้นก็จะผันน้ำไปนารองเชื้อ ซึ่งจะมีความเค็มและเข้มข้นพอสมควร จาก นั้นจะตากน้ำให้ได้ความเค็ม 15 ดีกรี (ปัจจุบัน ใช้เครื่องมือวัด) ใช้วิธีการสังเกตดูว่ามีคราบ น้ำมันสีสนิมหรือ "รกน้ำ" อยู่ที่ริมบ่อหรือไม่ ถ้ามีก็ใช้ได้แล้วจะปล่อยน้ำไปเข้า "นาเชื้อ" ถ้าอากาศร้อนดีจะทิ้งไว้อย่างนั้นประมาณหนึ่งคืน "นาเชื้อ" ไว้สำหรับเพาะเชื้อเกลือ เราต้องรอให้เป็นมีความเค็มสูง ถึง 24 ดีกรี เราเรียก "น้ำแก่" "เมื่อทิ้งไว้ประมาณ 1 คืนแล้ว น้ำทะเลตอนนี้จะพร้อม ตกผลึกเป็นเม็ดแล้ว เราก็จะผันน้ำไปเข้านาปลง ในนาปลงนี้เราจะได้ดอกเกลือ ซึ่งดอกเกลือจะลอยอยู่บริเวณผิวน้ำสามารถเก็บมาใช้ได้แล้วอย่างจะเอาไปประกอบอาหารก็ได้ เอาไปดองผักก็ได้ ถ้าตากน้ำทะเลต่อไปถึงวันที่ 5 หรือแดดที่ 5 เม็ดเกลือจะใหญ่ขึ้นเหมาะที่จะเอาไปหมักปลาสำหรับทำน้ำปลา ส่วนถ้าจะทำปลาเค็มก็ตากไปจนถึงวันที่ 10 หรือแดดที่ 10 ถ้าตากถึง 15-16 แดดจะสามารถนำไปใช้ทำยาสีฟัน ใช้ทำอุตสาหกรรมต่างๆ ในช่วงที่อยู่ในนาปลงนี้ เรียกว่าเป็นช่วงปล่อยให้เกลือตกผลึก เราจะคอยเติมน้ำเกลือจากนา เชื้อไม่ให้นาปลงแห้งน้ำหรือขาดน้ำเพื่อให้ได้ผลึกเกลือ เกลือในนาปลงก็จะเกาะตัวกัน หนาขึ้นๆ เรื่อยๆ จะทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆ ประมาณ 20 วัน เราก็จะรื้อนา การรื้อนาก็คือการเก็บผลผลิตของผลึกเกลือนั่นเอง"
เมื่อได้ผลึกเกลือแล้ววิธีการเก็บจะ ยุ่งยากหรือไม่นั้น คุณเลอพงษ์อธิบายว่า "วิธีการรื้อนาเข้าเก็บในยุ้งเกลือ โดยมากใช้ เครื่องมือที่ทำขึ้นมาเอง เรียกว่าไม้รุนเกลือ รั่วซอย ทับทา ชาวนาเกลือจะใช้ "รั่วซอย" เกลือ เพื่อให้ผลึกเกลือแตกออกจากกัน ทำจนทั่วนาแล้ว ก็ใช้ "ทับทา" (มีลักษณะคล้ายจอบขนาดใหญ่) มาชักผลึกเกลือให้เป็นแถวเรียงยาวไปตามคันนา จากนั้นก็ใช้ทับทาซุ่มมาตะล่อมเกลือให้เป็นกองๆ แล้วก็เก็บใส่กระสอบขนเข้ายุ้ง"
ไหนๆ ก็มาถึงต้นทางการผลิตเกลือทั้งที ทีมข่าวเกษตร "สยามธุรกิจ" ขอลองชิมรสชาติ "ดอกเกลือ" เราพบว่าดอกเกลือมีรสหวานปะแล่มๆ และไม่เค็มจัด ส่วนเกลือ ที่เพิ่งรื้อนานั้นมีรสขมผสมเค็มเล็กน้อย ซึ่งคุณเลอพงษ์บอกว่า "เกลือใหม่ๆ ที่เพิ่งได้จะ มีรสขมปนอยู่บ้าง ต้องปล่อยทิ้งไว้ราวๆ 4 เดือน เกลือจะคลายรสขมออกไปเอง แต่ที่สิ่งที่สำคัญในการทำนาเกลืออีกหนึ่งเรื่องก็คือการบดอัดพื้นนาให้แน่น ไม่อย่างนั้นแล้ว เมื่อน้ำเริ่มแห้งใกล้ๆ จะเก็บเกลือเกิด "นาย่น" (พื้นนาแตกน้ำจืดแทรกขึ้นมา) จะทำให้เกลือ จางลง จะไม่สามารถเก็บเกลือได้ จึงเป็นเรื่อง ที่ต้องให้ความสำคัญมากเป็นพิเศษ"